Avant-goût de Grèce (et de vacances) : halloumi grillé et spanakopita

Parce que pour tromper l’attente de vacances radieuses et lumineuses dans le Péloponnèse, il est toujours bon de se souvenir des saveurs de la cuisine grecque. Parce que mon amour pour la Grèce n’est pas vraiment un secret et que leur cuisine est un festival pour les papilles végétariennes. Parce que ma chère Jess m’a rappelé que c’était bien sympa de faire saliver avec des photos alléchantes mais qu’il faudrait tout de même en donner la recette si je souhaite éviter une révolution (oui, oui, rien que cela… bon, Gandhi étant passé par là, la révolution aurait peut-être été non violente, mais sait-on jamais…!). Et, tout simplement, parce que c’est bon, voici donc la recette du halloumi grillé (ou saganaki frit, selon les menus) amélioré par mes bons soins et hautement inspiré de la délicieuse cuisine du restaurant To Agora, à Heraklion (adresse que vous pourrez retrouver sur la page de mon périple en Crète) ; à laquelle vient s’ajouter la recette des spanakopita (la grammaire grecque étant plus complexe que la grammaire russe ou allemande, et ce n'est pas peu dire, je présente d'avance toutes mes excuses si l'accord est mauvais ! peut-être le pluriel est-il plutôt "spanakopites"... je réveillerai Sherlock incessamment sous peu), version Carozine et adaptée aux ingrédients que l’on trouve facilement à Bordeaux. Si je suis sympa, je vous donnerai également la recette des rouleaux d’aubergine, mais j’ai comme qui dirait oublié de les prendre en photo avant de les avaler, ce n’est donc pas gagné.

Halloumi grillé ou saganaki frit : même combat pour des fromages qui se ressemblent

Commençons par le plus appétissant des deux plats, j’ai nommé le halloumi frit (pour une Carozine adepte du fromage, on s'entend !). Le halloumi est un fromage chypriote, élaboré à partir d’un mélange de lait de chèvre et de brebis, qui est absolument délectable une fois cuit : il fond sous le palais, une merveille. Vous pourrez le trouver dans des épiceries libanaises, notamment. Maintenant, si vous voyagez en Crète, ce que vous trouverez essentiellement dans les restaurants est le fromage grec saganaki (à base de fromage de brebis) : sa texture étant proche de celle du halloumi (que j’ai donc trouvé près de chez moi), je n’ai pas hésité à le remplacer. Venons-en au principal : la recette du halloumi frit. Dans une première assiette creuse, battez un oeuf. Et, dans une seconde assiette creuse, mélangez du parmesan râpé (ça, c’est la french touch à la Carozine), des flocons d’avoine et de la chapelure… sur lesquels vous saupoudrerez de l’origan, du sel et du poivre. Après avoir coupé votre halloumi en cubes, placez-les dans l’assiette contenant l’oeuf, puis, roulez-les dans le mélange destiné à les rendre un poil croquant et encore plus savoureux. Huilez généreusement une poêle et faites revenir vos cubes de halloumi quelques minutes, le temps qu’ils soient bien dorés.
PS. : (et pas des moindres) qu’il s’agisse de saganaki ou de halloumi, il s’agit d’un fromage qui est meilleur chaud ; sa texture est alors fondante et parfaite. Il se solidifie en refroidissant : n'attendez pas pour le déguster !

Spanakopita : le grand classique de la cuisine grecque

Vous n’y échapperez pas lors de tout voyage en Grèce : la spanakopita est la star des restaurants et des touristes… et pour cause, c’est juste délicieux. La version originale utilise généralement de la pâte phyllo allègrement huilée (à l’huile d’olive, hein, pas d’entourloupette !) mais j’étais à court et j’avais une irrépressible envie de spanakopita et ce fut donc des feuilles de brick qui furent utilisées. Dans une poêle, préparez la farce en faisant revenir l’oignon (ou l’échalote, d’ailleurs), avant d’ajouter les épinards… puis un peu de crème fraiche (parce que c’est meilleur et plus onctueux, et on n’a jamais dit que la cuisine grecque était particulièrement light) et la feta que vous ferez fondre seulement quelques secondes afin de conserver des cubes. D’aucuns y ajoutent quelques pignons de pin, mais ce n’est pas vraiment le clou du spectacle. Pliez votre feuille de brick en trois bandes (vous obtenez un large rectangle), puis repliez en triangle jusqu’à ce qu’il ne reste qu’une toute petite bande qui vous servira à refermer. Empoignez la feuille ainsi pliée : elle se présente alors un peu comme un cornet de glace et il ne vous reste plus qu’à glisser la farce dedans… avant de refermer le triangle et de le poser sur une plaque allant au four (que vous aurez préchauffé à 200°C). Comme vous le voyez sur l’image dégotée sur le blog de Cooking Nadoo, certains placent la farce avant de commencer le pliage… mais certains sont certainement plus doués que moi, parce que, moi, la farce se fait la malle. D’où l’astuce de ne la déposer qu’à la toute fin, avant de replier le dernier morceau de feuille de brick et de s’arranger pour qu’il tienne sous le triangle (sinon, il va remonter à la cuisson parce que la feuille de brick est récalcitrante). A l’aide d’un pinceau (ou en y allant comme un bourrin, au choix), nappez les spanakopites d’huile d’olive et enfournez pour une quinzaine de minutes… le temps qu’elles soient dorées.

Les détails

Ingrédients | Halloumi grillé et spanakopita végétariens [2 ogres]

Halloumi grillé (version du saganaki)
La moitié du halloumi, ou du saganaki : à trouver en épicerie libanaise (= +/- 100 grammes)
+/- 15 grammes de parmesan fraîchement râpé, de flocons d'avoine et idem pour la chapelure... évidemment, comme souvent, je ne pèse pas mes ingrédients, c'est donc à la louche
Quelques pincées de sel, de poivre et d'origan
Un oeuf battu
Spanakopita
La moitié d'un bloc de feta (+/- 100 grammes) et une cuillère à soupe de crème fraiche
Une bonne dose d'épinards (oui, je sais, j'abuse à ne jamais peser... disons dans les 200 grammes)
La moitié d'un oignon (ou une échalote) et une gousse d'ail
Des feuilles de brick
Du sel, du poivre et une bonne dose d'huile d'olive

10 mars 2015

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