Miles : le restaurant qui enchante les papilles (Bordeaux)

Pour clore cette semaine de festivités pour un anniversaire fêté en grande pompe (et ce n’est même pas un chiffre « rond », imaginez un peu ce que sera l’année prochaine !), j’ai eu droit à la soirée parfaite : une table aux premières loges dans le petit restaurant qui monte et dont beaucoup de monde parle à Bordeaux, le Miles. Un gastronomique à prix tout doux (ou presque), planqué dans la rue du Cancera, à quelques pas seulement du quartier bouillonnant de Saint-Pierre. Et, depuis le temps que je voulais essayer cette nouvelle table de Bordeaux, je ne fus pas déçue : le restaurant Miles enchante les papilles, allie des saveurs surprenantes à des textures variées… une explosion gustative franchement réjouissante !
L'histoire
Je me suis un peu perdue dans la création du restaurant Miles, qui vient de la volonté de deux couples de restaurateurs, originaires d’un peu partout et plus exactement des quatre coins du globe (Israël, Japon…) et ayant suivi la même formation parisienne avant de se lancer dans l’aventure Miles… sauf que, hier soir, il y avait bien trois cuisiniers à l’oeuvre, et vous savez bien qu’il en faut peu pour embrouiller mon pauvre neurone. Je ne m’étendrai donc pas sur les origines du restaurant Miles, cela m’évitera les boulettes ! Après avoir précisé au moment de réserver que nous étions végétariens, l’équipe Miles nous a concocté un menu rien que pour nous, ce qui est une attention absolument exquise… La première chose qui frappe en entrant dans le restaurant Miles est le bouillonnement : le ballet des cuisiniers est déjà commencé et tout s’orchestre naturellement, en silence mais avec grâce et efficacité. Pendant que l’on sirote un Miles cocktail (qui, hier soir, avait pris la forme d’un mojito à la mangue), les assiettes se dressent avec dextérité, les casseroles chantent, la minuterie se réveille et la cuisine ronronne.

Miles : un menu unique et éphémère pour des saveurs qui pétillent

Pour résumer la situation, dans la mesure où le restaurant Miles propose un menu unique, vous avez le choix entre différentes options. Nous avons opté pour le menu 5 Miles (menu dégustation de cinq plats pour 38 euros) ainsi que l’accord mets et vins (ajoutez 22 euros) : l’équipe du restaurant sélectionne les vins pour vous, en fonction des plats… et l’équilibre est absolument parfait. Chaque vin testé se mariait divinement aux plats, une pure merveille. Et, Panurge, il est donc temps de revenir à tes moutons : les plats ! La soirée gastronomique a commencé par une mise en bouche qui fit frétiller mon palais : une purée de céleri-rave et ses condiments de citron confit et poire. Et pour la suite, je vais être honnête, les cuisiniers ont beau égrener le plat pour vos oreilles tendues, il y a tellement de saveurs qui entrent en jeu dans la composition, que j’en ai probablement oublié la moitié et ce n’est pas faute d’avoir pris des notes ! Car ici, l’originalité tient dans les nombreuses saveurs qui cohabitent dans chaque plat et s’allient à la perfection.
La première entrée était donc un oeuf poché glissé sur une purée de patate douce au gingembre, parsemé de graines de sarrasin et baies de goji, saupoudré d’une émulsion à la bière… et accompagné d’un vin hongrois (oui, oui… probablement pas le premier choix que l’on aurait fait mais il s’agit là d’un vin blanc fruité qui accompagnait divinement le plat).

Miles : un restaurant qui allie équilibre et audace dans ses plats

Poursuivons ! La seconde entrée consistait en salsifis rôtis au café, accompagnés d’une poudre de noisette, auréolés de chips de salsifis (un délice) et de lamelles de champignons qui apportaient un moelleux légèrement acidulé… le tout arrosé d’un vin de Bourgogne (toujours blanc) un peu fumé et idéal pour sublimer le café. Vinrent ensuite les plats. Le premier nous a fait voyagé au Japon : un assortiment de beignets de légumes sur un lit d’épinards, de riz brun (la lamelle rouge sur la photo étant un radis) et nappé d’une sauce aux algues, soja, saké et poisson séché (oui, oui, je sais « mais quoi ?? du poisson ?? » ; le cuisinier nous l’a si bien vendue que nous n’avons pas résisté et il est vrai que cela allait parfaitement avec le plat et je ne sais pas combien de fois j’ai utilisé le mot « parfait » mais il va falloir que je me plonge dans un dictionnaire des synonymes…!). C’était accompagné d’un vin assez étonnant aux accents iodés plutôt bien trouvés pour ce plat au goût prononcé d’algue : le seul vin élaboré sur la lagune de Venise, vinifié par un Français. Le second plat : des ravioles de châtaigne, accompagnées de coing mariné au safran (l’accord vin fut un rouge de Californie qui, encore une fois, était idéal avec le plat ; je dois dire que cela donne envie de se laisser plus souvent surprendre !). Pour clore le repas, un dessert aux éléments originaux : un crumble à la glace aux haricots rouges japonais (dont j’ai évidemment oublié le nom), surmontée d’une gaufrette au sirop d’érable (à tomber).

Pour résumer la tartine
Pour achever ce roman sur le restaurant Miles, je ne dirais qu’une chose : à essayer absolument si vous avez envie d’une expérience culinaire originale, aux saveurs incroyables qui créent un équilibre parfait en bouche et donnent envie d’y retourner ! Miles est un restaurant qui n’a pas peur d’oser les mélanges de saveurs qui n’ont pourtant rien d’exceptionnel en soi, tout le monde connait le café ou le sarrasin, mais qui diable avait eu l’idée de les associer à des salsifis ou de la bière ? Encore merci aux cuisiniers d’avoir fait l’effort de nous préparer un menu végétarien et aux parents de l'homme de ma vie pour cette soirée inoubliable.